為毫克千克，加入果膠酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果漿中些物質，可增加出汁率。

第三是加入活性干酵母，目的是為保證發酵過程的純正，使之發酵順利進行。

加活性干酵母首先將酵母活化更好，用少量的蔗糖水溶液加溫至時將干酵母放入，使之活化，然后加入。

有時也采取另種方法先用少量葡萄汁然后將干性活酵母加入，使葡萄汁發酵后，酵母迅速繁殖，稱之為母液。

然后將母液再加到大罐中，活性干酵母用量為毫克千克。

發酵啟動后，每天要求兩次開放上罐口，用泵打循環壓酒冒，用噴淋的方法噴整個皮渣，這樣有利于浸提皮渣中的物質。

改善原料葡萄酒中的酒精是糖經過發酵后轉化的，每升克糖，純蔗糖可提高的酒精度，般來說，葡萄測糖經常使用可溶性固形物，每可轉化酒精計算即可以，如葡萄可溶性固形物為可以轉化成的酒精，計算方法為葡萄酒應達到的酒精度。

破碎后的葡萄漿可產生酒精度，因此，需要的酒精度原料可生成酒精度尚欠葡萄酒迅速混均勻，注意攪拌，如下膠不勻，易造成部分酒很快產生絮狀物，部分酒接觸下膠材料少絮狀物就少，這樣使酒中些微?；驊龀龅奈镔|未除去，即使過濾除掉部分，但不徹底，裝瓶后經過段時問在瓶中再次混濁。

下膠后需要天時間然后進行過濾，采用硅藻土過濾機或板框過濾機進行過濾。

四葡萄酒的穩定性處理葡萄酒裝瓶后存放段時間會出現混濁現象和沉淀物，因此需要概述中國葡萄酒的歷史發展離不開世界葡萄酒的發展，世界葡萄酒大國法國意大利西班牙他們的葡萄酒發展是酒堡酒莊酒窖酒作坊發展起來，至今仍是這些國家葡萄酒生產的主體，如法國波爾多地區年產多萬噸，是由多家酒莊酒堡生產的。

葡萄酒的新世界美國加利福尼亞洲著名的那怕葡萄鄉，就有多家酒莊。

有許多產地名酒，頂級酒多出自于酒莊。

這些酒莊支撐著葡萄酒業。

項目建設區位于堯都區土門鎮境內，這里是全國著名的萬畝葡萄基地。

品種有紅提克瑞森赤霞珠玫瑰香巨豐等，每畝產量可達斤以上，資源豐富可靠。

種植的葡萄品質優良，可生產出優質的葡萄酒。

錦繡苗園開展葡萄深加工業務，從酒莊起步，期工程擬建設噸葡萄酒的生產產量，逐漸擴大生產規模，計劃在年內逐步發展為上萬噸的葡萄酒廠，吸納土門鎮的化為酒精，果皮中紅色素被提取到果汁中變為紅色，果皮果肉的有機酸維生素微量元素單寧還有多酚類物質，都轉移到果汁中，經過段時間，果漿中皮渣分離出去后，就成為紅色的原酒。

紅酒的釀造分下列幾個步驟進行。

葡萄酒的主發酵成熟葡萄要適時采收，糖度酸度要達到釀酒的要求的成熟系數。

表示成熟系數，表示含糖量，表示含酸量，則。

要得到優質葡萄酒必須等于或大于。

除梗破碎葡萄采收后要盡快加工，進行除梗破碎，確保葡萄的新鮮度，所以葡萄酒莊把葡萄酒廠建在果園里。

葡萄破碎的目的，使葡萄果粒破碎后果汁釋放出來，紅葡萄酒要求盡量的破砰率，但也有的紅葡萄酒有意混進果漿中部分果梗和不破碎的果粒，為的在發酵中增加些單寧物質和芳香的口味，葡萄破碎后的果漿盡量減少與空氣接觸時問，通過管道運輸到發酵罐中，目前多用的是不銹鋼的發酵罐，也有的用其他材料制作的發酵容器，然后涂以防腐防酸涂料在橡木桶中發酵更好。

對發酵容器，不能將果漿裝滿，要留多點空問，以防發酵果汁外溢。

主發酵紅葡萄酒的發酵所需要的溫度是，不超過，在發酵過程中要產生大量的熱，因此采用現代化的酒罐，其本身有冷卻裝置可以用制冷后近冰點的水降溫，我們主要采葡萄作為原料，使土門鎮的葡萄實現當地內部消化，為農民進步擴大葡萄銷路，增加農民的收入和農業附加值，同時苗園建立畝葡萄新品種引進示范園，引導農民提高葡萄生產水平，鞏固全鎮葡萄基地生產，實現苗園與周邊地區群眾的雙贏效果。

在此背景條件下公司于年開始建設年產噸的干紅葡萄酒莊。

核準通過，歸檔資料。

未經允許，請勿外傳，二技術可行性分析微型酒莊建設的主要內容葡萄產地種植戶葡萄觀光園生態旅游點自主品牌葡萄酒莊其關鍵技術是葡萄酒的釀造。

紅葡萄酒的釀造工藝，葡萄酒的質量因素，受許多方面的影響，不是任何葡萄任何地點生產的葡萄酒都可以釀出好酒來，它受葡萄園的土壤條件，氣候條件，栽培技術，整形修剪，果實質量與品種糖酸香氣等諸多因素有關，他決定葡萄酒的色香味酒度與優雅的高品質。

公司與天津林業果樹所聯系，走產學研道路，以天津林果所為技術依托單位，通過專家論證，項目區所在地其自然條件及種植條件均適宜葡萄酒的釀造條件。

我們主要采取以下技術路線，同時采用兩項專利技術設備進行開發。

工藝流程紅葡萄酒的釀造，是將紅葡萄作為原料，經過除去果梗，將葡萄果粒破碎，使之變為葡萄漿，果皮果肉果汁混合發酵。

通過發酵的過程使果漿中的糖可以降低葡萄酒中的酸澀粗糙的特點，果香，醇香增加，口感柔軟，協調肥厚，有利于葡萄酒風味復雜性的形成。

從主發酵皮渣分離后此時要嚴禁加二氧化硫，到蘋乳發酵完成需要天左右，此期間溫度要控在最好，溫度低會造成蘋乳發酵延遲。

乳酸菌來源是葡萄果粒帶入進來，依靠這些乳酸菌來完成蘋乳發酵，目前工藝是采用人工添加乳酸菌的方法來進行蘋乳發酵。

國內大酒廠采用接種法，酒莊由于分析設備不完備的依靠自然乳酸菌完成這過程。

在個月左右的蘋乳發酵過程中間應進行次粗濾，除去皮渣分離帶入的果肉細渣酒腳等雜物，當蘋乳發酵完成后應立即進行過濾，如不進行過濾葡萄酒有可能發病，乳酸菌都可能變成病原菌，如苦味病乳酸病油脂病甘露糖醇病，使葡萄酒產生不良的異味。

三紅葡萄酒的貯藏與陳釀后發酵完成經過濾后要立即加二氧化硫要殺死乳酸菌，抑制酵母菌的活動，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全貯藏陳釀。

葡萄酒貯藏陳釀時間，不同品種的酒要求不樣，有的適于釀造新鮮酒，如玫瑰香，美樂。

這種酒經過貯藏陳釀逐漸成熟，口味變得柔順協調，達到最佳飲用的時期，經澄清滅菌處理即可裝瓶飲用，另外些品種如赤霞珠品麗珠蛇龍珠兩拉這樣品母和細菌可避免它們重新活動引起微生物病害。

酒腳會有酒石酸鹽色素蛋白質鐵銅等沉淀，防止溫度升高重新溶于酒中。

倒灌葡萄酒與空氣接觸，溶解部分氧，有利于葡萄酒的變化穩定。

倒灌有利于葡萄酒的均質，罐中游離二氧化硫上下層含量不等，可使二氧化硫均質。

葡萄飽和狀態，倒灌有利于和揮發性物質釋放出來。

倒灌次數要求每兩個月需要轉換次。

澄清過濾葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒懸浮著許多細小的微粒，這些東西逐漸下沉通過倒灌分離謂之自然澄清。

但是葡萄酒單靠自然澄清達不到商品要求，必須進行人工澄清，就是下膠葡萄中加入親水性膠體，使葡萄酒中的膠體物質分子團聚由小顆粒變大顆粒下沉，如單寧色素蛋白質金屬物質等，把這些不穩定物質除去，下膠包括下列物質明膠食品級每升用量蛋白每升用量膨潤土皂土每升用量下膠以前先作小試，觀察用高直徑玻璃筒或代替容器用不同劑量的膠觀察澄清度，下沉速度，絮凝物出現時間等，酒腳下沉速度與壓實情況。

然后確定下膠準確量。

當確定下膠量后，無論用哪種下膠材料，下膠材料般都可用水稀釋，每千升葡萄酒以加入升左右的水為限，下膠很重要的應使下膠材料與種適于貯藏陳釀時間長要貯藏年，有的要更長些時間。

紅葡萄酒的貯藏陳釀，酒莊采用不銹鋼罐，不銹鋼罐的特點，好清洗耐用，而且存放時間長不與酒產生反應，在貯藏過程中葡萄酒仍然自身發生系列的物理的化學的反應，使葡萄酒逐漸趨于穩定與成熟。

除不銹鋼容器外就是用橡木桶，通過橡木桶貯藏陳釀，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，這樣使酒的風味口感產生變化，增加了酒的芳香成分和單寧物質，使酒中具有橡木香和醇厚豐滿的口味，酒的質量更高，釀造高檔紅葡萄酒，橡木桶貯藏陳釀是不可缺少的步驟。

倒灌葡萄酒瓶內有渾濁的不清的沉淀物，因此葡萄酒必須有良好澄清度，這種懸浮會影響感觀，影響品嘗的觸覺，有的混濁也是種變質現象。

葡萄酒中的懸浮物有果膠，細微的果皮果肉種子的殘屑酵母，還有些溶解度變化很大的鹽類物質，這樣造成葡萄酒混濁，這些物質在貯藏陳釀過程中會逐漸下沉于罐底，這樣就需要倒灌，把葡萄酒從個貯藏罐中倒到另個容器中，為是把沉于罐底的沉淀物與葡萄酒分開，這是在貯藏陳釀過程中項重要的管理措施。

葡萄酒貯藏過程中如倒灌次數過少往往會造成葡萄酒敗壞。

倒灌時定把罐添滿。

倒罐有以下幾點好處與酒腳分開避免腐敗味味出現。

酒腳中含有的糖原料的重量添加的方法，應在發酵啟動后較短的時間中分次均勻加入，添加后必須打循環，以便發酵均勻，以避免發酵留下較多的殘糖。

皮渣分離葡萄主發酵時間，般為天左右，時間長短與溫度有關，溫度高則快溫度低則慢。

發酵是否完成，要注意觀察，在發酵期應記錄溫度葡萄汁的糖度變化，糖減少酒精度增加，由激烈的發酵大量產生。

氣體，逐漸減少，酒冒開始部分下沉，此時發酵已經完成或基本完成，用比重表測量其比重應至或以下都可以判斷主發酵是否已經完成，應及時將皮渣分離。

將罐閥打開使發酵生產的葡萄原酒流出，這叫自流汁。

應盡量使酒汁流干凈，然后將皮渣另作處理，有的則進行壓榨，壓榨汁不要與自流汁混合。

單獨另容器存放，酒汁仍有殘糖含量在克升以下即可，其中酵母還可繼續進行酒精發酵，殘糖將進步降低到克升以下。

二紅葡萄酒的后發酵葡萄酒的主發酵時，發酵活動非常劇烈，好似翻江倒海，主發酵完成后的發酵就顯得溫文爾雅了，酒汁中會有殘糖繼續緩慢的發酵，將酒汁盡量裝酒罐，防止大面積接觸空氣，罐中如有空隙用封閉，由于緩慢發酵罐中仍氣體產生，罐裝滿空隙小也可不需單獨使用氣體封閉。

原酒中酸度口味不好是種尖酸，就是葡萄中蘋果酸留在原酒中，需要將這種酸轉變成乳酸，通常人們提到蘋乳發酵，這也是種降酸的過程，蘋果酸乳酸發酵將二元酸向元酸轉化，這過程對葡萄酒質量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸澀粗糙的特點，果香，醇香增加，口感柔軟，協調肥厚，有利于葡萄酒風味復雜性的形成。

從主發酵皮渣分離后此時要嚴禁加二氧化硫，到蘋乳發酵完成需要天左右，此期間溫度要控在最好，溫度低會造成蘋乳發酵延遲。

乳酸菌來源是葡萄果粒帶入進來，依靠這些乳酸菌來完